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Del mar a la tierra

Merluzas, rodaballos, meros, lubinas, lenguados, besugos y rapes son los pescados de las aguas gallegas que ‘nadan’ en las cartas de un auténtico mar de restaurantes. Las sardinas y jureles van, por excelencia, fritos; el resto admite desde un sencillo paso por la plancha o el horno hasta suculentos guisos ‘a la gallega’ –con ajada, aceite de oliva y abundante pimentón-, en caldeirada y ‘en zarzuela’, lo que ya implica la presencia en la olla de varias especies, patatas, judías o guisantes y la apreciable escolta de langostinos o almejas. De los mil ríos gallegos llegan además salmones, truchas y lampreas.

La capital de Galicia es también escenario para la degustación de la famosa ternera gallega, que brinda churrascos, solomillos y chuletones de considerable ternura y tamaño. Pero el gran protagonista de los platos de invierno es, muy a su pesar, el cerdo. A partir de su matanza en noviembre –’a todo porco lle chega o seu san Martiño’- aparece en preparaciones como el lacón con grelos (los brazuelos delanteros del animal curados y servidos con patatas, chorizo y hojas tiernas de nabo) o en el cocido gallego, que combina carne fresca, gallina, chorizo, lacón, costilla salada, tocino, oreja y morro porcino con patatas, garbanzos y grelos.

Morcillas y chorizos pueden además presentarse rellenando las filloas, que aparecen en la gastronomía gallega a tiempo para la matanza y el Carnaval, solas o acompañando al cocido. Se trata de unas tortillas, semejantes a las crêpes bretonas, que también son muy populares en su versión dulce.

El reino del marisco

El estandarte de la buena mesa local lo llevan los crustáceos y los moluscos, grupo variopinto que todos llaman, simplemente, ‘marisco’. Cigalas, langostinos, gambas, camarones, navajas, ostras, vieiras, mejillones, almejas, berberechos, zamburiñas, santiaguiños, centollos, langostas, bogavantes, bueyes de mar o nécoras se sirven cocidos o en parrillada, del tiempo o calientes, pero sin salsas que disfracen sus cualidades, que crecen –dice la tradición- en los meses con ‘r’, es decir, de septiembre a abril.

Mención aparte merece el pulpo a la gallega, es decir, cocido y bañado en pimentón y aceite de oliva. Hay que probarlo también guisado con cachelos (patatas). Los mariscos pueden entrar, además, en sopas, arroces y paellas; en croquetas, escabeches o empanadas. Como tapa, como ración, como pincho en una fiesta o entrante, la empanada se rellena con carnes o pescados y mariscos en atrevidas combinaciones, entre las que destaca el bacalao con pasas.

El primer plato por excelencia es el caldo gallego, que esconde los milagros que obran juntos las patatas, alubias y grelos o berzas cocinados con unto, esa manteca de cerdo ahumada omnipresente en los platos de invierno.